Les réglementations sanitaires

“Plats témoins” ou “marche en avant” sont des expressions plutôt obscures pour quiconque n’est pas familier avec le milieu de restauration collective ou professionnelle. Ces termes font allusion à des réglementations d’hygiène qui s'appliquent au secteur. 

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Si la restauration collective est un levier pour donner accès à une alimentation saine, équilibrée et durable au plus grand nombre, il est indispensable de garantir la qualité sanitaire des plats qui y sont servis. La réglementation HACCP gouverne le fonctionnement des cuisines collectives. 

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Qu’est-ce que la méthode HACCP et pourquoi est-il important de l’appliquer ? 

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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), traduit en français par Analyse des Dangers, est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui se base sur l’analyse des risques considérés comme critiques, car susceptibles de provoquer une contamination.

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Cette méthode a pour but de maintenir l’hygiène alimentaire à travers des mesures préventives et d’autocontrôle de la chaîne alimentaire (production, distribution, consommation). Elle a un caractère obligatoire. A titre d’exemple, l’annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006 impose l’existence d’un plan de nettoyage et de désinfection. 

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La méthode HACCP comprend douze étapes dont cinq étapes préliminaires et sept principes. Leur application demande un suivi administratif important, qui mobilise un temps non négligeable aux équipes en cuisine. Pour fluidifier les choses, il est nécessaire que les équipes soient formées, qu’elles aient du temps spécifiquement dédié à cette tâche dans leur fiche de poste, voire même qu’elles puissent reposer sur un outil de suivi administratif numérique qui leur permette de centraliser, de stocker et de retrouver rapidement l’information récoltée par les différents agents de restauration.

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Les cinq étapes préliminaires sont : 

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• La constitution d’une équipe HACCP pluridisciplinaire
• La description du produit (matières premières, dénomination, poids, constituants, ingrédients, packaging final)
• La description de l'utilisation du produit afin de visualiser chacune des phases du circuit suivi par un produit
• La création du diagramme de fabrication
• La validation de ce diagramme
  
  

 Les sept principes sont : 

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• Analyse des dangers : déterminer les potentiels dangers de contamination des aliments 
• Identification des points critiques : afin de déployer d’éventuelles mesures pour éliminer les dangers 

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→ Ces étapes peuvent être définies à l’aide d’un arbre à décisions, disponible dans la communication de la commission européenne¹ relative à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire du 30 juillet 2016.

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• Établissement des limites critiques à ne pas dépasser en cas de danger.
• Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques : consiste notamment à prouver, pour les professionnels, qu’ils réalisent bien des autocontrôles. 
• Détermination des mesures correctives en cas de non-conformité : un produit est dit non-conforme si la limite critique est dépassée. 
• Vérification de l’efficacité des actions correctives : le professionnel doit s’assurer que, suite aux actions correctives, les produits sont à nouveau conformes. 
• Mise en place d’un système de suivi et de traçabilité : cela prouve que toutes les mesures en matière d’hygiène ont été mises en place. 

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Cette surveillance requiert l’utilisation d’outils ou d’appareils de mesure comme un thermomètre pour indiquer si la température d’un frigo ou d’un plat est correcte.

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Notes

^{1. Journal officiel C 278}

Des guides :

• L'intégralité de ces normes HACCP sur le site officiel d’information pour les entreprises.
• Le paquet hygiène du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
• Les règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires.

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Des articles :

• L’équipement nécessaire au respect des règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires.
• Les prérequis et l’HACCP.

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Alim’confiance pour accéder aux résultats des contrôles sanitaires de la restauration collective.

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Les normes d’hygiène conditionnent l’utilisation des denrées alimentaires : afin de garantir la sécurité sanitaire des convives, des caractéristiques spécifiques et des procédures strictes de traçabilité de l’origine des produits sont attendues pour certains aliments sensibles comme le lait, les œufs ou la viande. L’ADAbio résume certains de ces critères dans sa fiche réglementaire sur les exigences sanitaires.