AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineRecherchez des approvisionnements EGalimo-compatibles
Depuis le 1er janvier 2022, la loi EGAlim demande aux établissements de restauration collective de dédier 50 % de leurs dépenses annuelles à l’achat de produits dits de qualité et durables. Parmi ces 50 %, au moins 20 % doivent être labellisés bio. Pour les achats de viandes et poissons, ces taux devront atteindre 60 % dès le 1er janvier 2024 (100 % pour les restaurants collectifs d’Etat)1.
Après avoir calculé les pourcentages atteints par votre cuisine, il pourra être nécessaire de faire évoluer vos méthodes d’approvisionnement si vous n’atteignez pas encore les objectifs fixés par la loi EGAlim.
Pour cela, il faut identifier et caractériser vos sources d’approvisionnement : vos fournisseurs actuels disposent-ils d'un catalogue de produits EGAlim ? Quels approvisionnements souhaiteriez-vous développer (produits, types de fournisseurs, etc.) ? Quelles sont les différences de prix entre les produits conventionnels et labellisés ? Augmenter la part des produits de qualité et durables dans ses achats n’implique pas automatiquement une augmentation des coûts de production2. Il peut cependant être nécessaire de réorganiser vos approvisionnements, la composition de vos menus et de repenser votre façon de produire.
Plutôt que de vous tourner vers la mise en place d’un repas complètement bio par semaine, il est plus intéressant de convertir progressivement chacune de vos familles d’aliments aux labels de qualité et durables. Cela vous permettra d’y aller progressivement, d’avoir le temps de vous adapter, de tester et d’acter le passage de chacune de vos familles de produits.
Par ailleurs, l’achat en grande quantité d’un même produit permet souvent de bénéficier d’une tarification plus avantageuse, de simplifier les contraintes logistiques et d’obtenir des livraisons rentables au regard des quantités à livrer et des tournées à organiser pour les producteur.rices.
Les circuits courts garantissent un minimum d’intermédiaires entre les producteur.rices et les consommateur.rices3. Ils tiennent compte du nombre d'intermédiaires tandis que le circuit de proximité tient compte de la distance parcourue par le produit entre son lieu de production et de consommation.
Cela contribue à réduire les coûts liés à la main-d'œuvre intermédiaire, au stockage et au transport, et de limiter la pollution qui en découle. Selon la revue Nature Food, le transport serait responsable de 19 % des émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) liées à l’alimentation dans le monde4.
En parallèle, cela favorise la création de lien social et de solidarité territoriale et facilite l'approvisionnement en vrac, en produits frais et de saison.
En sollicitant les producteur.rices locaux, pour des produits EGAlim compatibles, vous vous engagez pour la transition alimentaire de votre territoire.
Si les producteur.rices de votre territoire ne sont pas encore dans une démarche de labellisation, manifester votre intérêt pour ce type de produits peut les inciter à entamer cette démarche.
S’iels proposent déjà des produits EGAlim compatibles, échanger autour de leur production leur permet de mieux planifier leurs récoltes et leur garantit des débouchés.
En soutenant des techniques agricoles plus durables et respectueuses des écosystèmes, vous participez donc à la construction économique, sociale, agricole et environnementale de votre territoire.
Faire évoluer ses méthodes de production, qu’il s’agisse des menus proposés, des pratiques culinaires ou des sources d’approvisionnement, demande toujours de se lancer dans l’inconnu. S’informer auprès de pairs qui se sont déjà engagés dans une démarche similaire peut vous inspirer et vous rassurer. Vous pourrez ainsi vous renseigner sur les bonnes pratiques à mettre en place et les écueils à éviter.
Parmi ces bonnes pratiques qui vous permettent d’améliorer la qualité de vos approvisionnements tout en maîtrisant votre budget, on retrouve l’utilisation de produits locaux bruts, non transformés et de saison, l’augmentation de la part du fait maison ou des propositions végétariennes.
Notes
1.Article 257 de la Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets.
2.Le coût des denrées représente environ 20-30% du coût total du repas.
3.DGCCR, Produits alimentaires commercialisés en circuits courts, 2022.
4.Nature Food, Global food-miles account for nearly 20% of total food-systems emissions, 2022.
Avoir une connaissance de l'offre locale permettant d'identifier et de répondre aux besoins en produits locaux et AB (expertise dans le domaine des AO).
Lever le "frein du budget" en donnant des outils concrets et adaptés aux établissements de restauration.
Appréhender son projet de transition alimentaire dans les limites des flux logistiques d'un territoire.
L’outil pour proposer des menus durables et piloter simplement votre cuisine, de A à Z
Nos formations visent à accompagner et prendre la hauteur des enjeux pour mener des projets innovants en restauration durable.
Analyser les pratiques de sa restauration en globalité pour bien cibler les actions de sa transition alimentaire
Accompagnement dans la définition des attentes, la rédaction du cahier des charges et la réalisation de l'appel d’offres.
Accompagner au changement et à la transition alimentaire dans les conditions réelles de production et de service
Connaître, mesurer et maîtriser tous les coûts de sa restauration durable
Le projet Virage à table® est une méthode opérationnelle de transformation de la restauration vers une restauration 100% Durable.
État des lieux pour connaître la cartographie de son restaurant et créer une feuille de route vers une restauration durable.
La cuisine et la diète méditerranéenne, un modèle pour réussir sa transition alimentaire
Le suivi qualité est un outil de progrès pour valider l’application des engagements contractuels, mais aussi questionner ses pratiques.
Label systémique exigeant, le label Virage à table® valorise les restaurants ayant engagé une démarche de changement vers une restauration 100% Durable.
Diagnostic emballages et organisation, Co-construction stratégie de réemploi sur-mesure, Accompagnement à la mise en oeuvre, Formation au réemploi
Des ressources pour vous aider à identifier des produits EGalim et vous évaluer :
Des ressources pour vous aider à identifier des producteur.rices EGalim-compatibles :
Des ressources juridiques :
