AccompagnementConstruisez votre projet de transition alimentaireCompétences, formations : comment monter une bonne équipe de cuisine ?
Ces dernières années, les problématiques environnementales, sociales et économiques ont engendré une évolution de nos pratiques et de nos habitudes alimentaires. La restauration collective, qui concerne plus de 46 % de la population française, se doit de répondre à ces enjeux1.
La loi EGalim s’inscrit dans cette dynamique et encourage la restauration collective à proposer une offre alimentaire plus durable : 50% des dépenses de la cuisine doivent être dirigées vers l’achat de denrées porteuses d’un label de qualité et durable. Il est aussi obligatoire de servir au moins un repas végétarien par semaine et de diversifier les sources de protéines, notamment via l’introduction de légumineuses. Ces mesures sont à concilier avec les besoins de maîtrise budgétaire qui s’imposent aussi aux cuisines.
Pour cela, il peut être nécessaire de faire évoluer les méthodes de travail du personnel de restauration et de revoir ses besoins en ressources humaines. La formation des équipes cuisines est alors clé, notamment sur des thématiques comme la cuisine végétale ou la saisonnalité des menus.
Former son personnel de cuisine nécessite de s’organiser en amont. Il faut en effet pouvoir remplacer le personnel absent et en avoir les moyens car cette formation a lieu, en principe pendant, le temps de travail.
Comment s’assurer que les agent.es de cuisine aient les compétences nécessaires pour mettre en œuvre cette transition alimentaire durable, et comment les accompagner dans l'acquisition de nouveaux savoirs-faire ?
Réaliser des repas à base de produits bruts nécessitera plus de personnel que si les repas sont composés de plats pré-préparés. Il faut aussi veiller à ce que le personnel de cuisine soit qualifié pour élaborer du fait maison, et qu'il connaisse les règles d’hygiène en vigueur.
Les établissements de restauration collective doivent compter au moins une personne formée aux enjeux d’hygiène alimentaire dans leurs équipes. Ces formations aux normes HACCP (de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point) doivent être délivrées par un organisme agréé, dure 14h (elle s’étale en général sur deux jours) et son coût varie entre 200 € et 500 €.
Des guides sont également à disposition des cuisines pour qu’elles puissent sensibiliser leur personnel aux bonnes pratiques en matière d’hygiène : les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
Le retour des préparations “maison” demande un certain savoir-faire et du temps pour transformer et préparer les denrées brutes. Les élu.es estiment d’ailleurs que le manque de formation de leur personnel est un frein à l’atteinte des objectifs EGalim. Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) propose par exemple des formations à la restauration collective et durable afin de répondre à ces besoins.
L’auto-formation entre pairs permet aussi aux équipes cuisine de monter en compétence, de partager leur bonnes pratiques et de trouver des réponses collectives à leurs enjeux communs.
Alors que de nombreux restaurants collectifs ont du mal à recruter et pérenniser leur personnel de cuisine, rendre accessible les formations peut être une source de motivation.
Ces formations doivent être ciblées en fonction des besoins du personnel et de la cantine.
Elles peuvent concerner plusieurs domaines : l’identification des fournisseurs, la préparation des commandes, la planification des menus, la production, le gaspillage alimentaire ou encore l’éducation alimentaire. Chaque personnel de cuisine a des besoins qui lui sont propres. Par exemple, les repas végétariens devant être servis au moins une fois par semaine dans les restaurants scolaires, le personnel de cuisine scolaire devra être formé à la confection de ce type de menu.
Les tâches demandées aux agent.es de restauration collective sont très diversifiées et ces thématiques ne font pas forcément parties des formations initiales suivies par le personnel de cuisine. Donner accès à des formations, en continue, maximise l’efficacité du personnel, et garantit une meilleure efficacité du personnel et sa connaissance des du cadre réglementaire en vigueur.
Notes
1. Sondage IFOP, Les Français et la cantine.
Trouver les clés pour ouvrir les portes au changement de pratiques
Maitriser et assurer la sécurité sanitaire des aliments, la sécurité des travailleurs, la sécurité alimentaire, la sécurité de l'alimentation
État des lieux pour connaître la cartographie de son restaurant et créer une feuille de route vers une restauration durable.
Accompagner au changement et à la transition alimentaire dans les conditions réelles de production et de service
Mettre en oeuvre de nouvelles techniques culinaires en favorisant le fait-maison, bio et local
Construire son plan de menus fait-maison, de saison, bio et local en lien avec les disponibilités de son territoire et les producteurs
Mesurer efficacement, analyser sereinement et agir vraiment pour réduire le gaspillage alimentaire
Connaître, mesurer et maîtriser tous les coûts de sa restauration durable
La cuisine et la diète méditerranéenne, un modèle pour réussir sa transition alimentaire
