AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineGarantir le respect de la loi EGalim
Lorsque le service de restauration collective est délégué à un prestataire, l'établissement n'a plus la charge de la production des repas. Imaginer des menus, passer les commandes de denrées alimentaires ou encore produire des repas ne sont plus des tâches qui incombent à l'établissement. En tant que commune, EHPAD ou autre établissement de restauration collective, vous êtes tout de même tenus de garantir le respect des lois qui encadrent la restauration collective. Il vous appartient donc de veiller à ce que le prestataire respecte les obligations de la loi EGalim et Climat et Résilience.
Depuis le 1er janvier 2022, la loi EGalim demande aux établissements de restauration collective de dédier 50 % de leurs dépenses annuelles à l’achat de produits de qualité et durables. Parmi ces 50 %, au moins 20 % doivent être labellisés bio. Pour les achats de viandes et poissons, ces taux devront atteindre 60 % dès le 1 janvier 2024 (et 100 % pour les restaurants collectifs d’Etat)1. Ces objectifs sont complexes à atteindre2.
Comment garantir le respect de ces lois et encadrer au mieux les gestionnaires de votre restaurant collectif ?
Mettre en œuvre des lois aussi complexes qu’EGalim en gestion déléguée peut représenter un défis tant en termes logistique, qu’économique ou organisationnel. Afin que le prestataire respecte au mieux le cadre réglementaire, il faut qu’il soit transparent avec le donneur d’ordre. Elles doivent communiquer et définir des objectifs précis à atteindre afin d’assurer un service de restauration collective qui soit le plus qualitatif possible.
Pour vous assurer que votre prestataire utilise bien des ingrédients/produits de qualité et durables pour produire/réaliser ses menus, il est pertinent d’inscrire noir sur blanc dans votre cahier des charge les pourcentages de produits de qualité et durable, dont bio, que vous souhaitez voir dans les menus servis à vos convives. Vous pouvez aussi préciser les moyens de contrôle que vous voulez mettre en place (consultation des factures fournisseurs, transmission de rapports statistiques, etc) et leur fréquence.
Pour la télédéclaration, c’est le donneur d’ordre qui doit renseigner les données d’achat sur le site ma.cantine. Cependant, si en tant que donneur d’ordre, vous ne disposez pas des informations nécessaires, vous pouvez les demander à votre prestataire ou l’autoriser à les renseigner directement. Une convention de délégation peut alors être passée avec votre prestataire pour qu’il puisse remplir les données liées à la télédéclaration.
Les délégataires doivent mettre en place une stratégie pour lutter contre le gaspillage alimentaire et supprimer le plastique à usage unique. Il s’agit d’un sujet complexe et multidimensionnel. Découvrez nos conseils à ce sujet ici.
Dans le cas de la gestion déléguée, le donneur d’ordre et le prestataire sont tous deux responsables de la bonne application des mesures d’hygiène dans le restaurant collectif. Et ce, depuis l’introduction du concept de co-titulaire de l’agrément sanitaire à l’arrêté du 8 juin 2006.
Notes
1. Article 257 de la Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets.
2. Ministère de l’agriculture, Amélioration de la qualité des repas en restauration collective : mobilisation des acteurs et premiers résultats - Analyse n°189 | Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, 2023.
Appuyer la collectivité, dans une démarche globale, au renouvellement de son marché de fourniture de repas.
Accompagnement dans la définition des attentes, la rédaction du cahier des charges et la réalisation de l'appel d’offres.
Le suivi qualité est un outil de progrès pour valider l’application des engagements contractuels, mais aussi questionner ses pratiques.
Label en 3 niveaux pour une restauration collective durable : bio , saine et locale
La commission de restauration, un vrai outil d'animation et d'accompagnement au changement
Diagnostic emballages et organisation, Co-construction stratégie de réemploi sur-mesure, Accompagnement à la mise en oeuvre, Formation au réemploi
Kit de réemploi à la carte : Sélection contenants, Système de consigne, Borne de collecte, Circuit lavage, Logistique, Signalétique, Formation, Sensibilisation, Traçabilité, Reporting
Accompagner et conseiller individuellement un établissement en gestion directe ou concédée pour la construction et la rédaction de son marché.
Label systémique exigeant, le label Virage à table® valorise les restaurants ayant engagé une démarche de changement vers une restauration 100% Durable.
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Nos formations visent à accompagner et prendre la hauteur des enjeux pour mener des projets innovants en restauration durable.
Le projet Virage à table® est une méthode opérationnelle de transformation de la restauration vers une restauration 100% Durable.
Pour en savoir plus sur la télé-déclaration :
Des ressources pour comprendre la loi EGAlim :
Des ressources pour vous aider à identifier des produits EGalim et vous évaluer :
La plateforme ma.cantine, pour évaluer votre niveau d’atteinte des objectifs EGalim et identifier des cuisines vertueuses pour vous inspirer !
