Les règles de la commande publique

Aujourd’hui, un repas sur cinq est pris à l'extérieur du foyer. Afin de garantir la qualité des repas servis en restauration collective et le bon usage de l'argent public, il existe plusieurs lois qui encadrent réunies au sein du code de la commande publique : 

‍

• L’équilibre des repas servis (fréquences et plans alimentaires)
• Les conditions d’hygiène de la production (le Plan de Maîtrise Sanitaire)
• La qualité des ingrédients (exigence de 50% de produits durables dont 20% de produits bio par la loi EGAlim)
• les procédures d'achat des collectivités 

‍

La restauration collective publique est soumise au code de la commande publique, dont les règles garantissent l’utilisation optimale et pertinente de l’argent public vis-à-vis de l’objectif du service public assuré : l’alimentation des convives.

‍
Les achats (en denrées alimentaires pour les régies directes, ou en prestation traiteur pour les gestions concédées) doivent être faits en respectant des procédures : les critères de sélection doivent être publics, garantir l’égalité de traitement des candidats et leur liberté d’accès au marché lancé par la collectivité. Ce cadre légal empêche notamment l’acheteur·euse d’exiger une origine géographique spécifique. 

‍

Quantifier ses dépenses pour limiter les procédures administratives 

Les procédures d’achat que les collectivités doivent respecter varient en fonction du montant de leurs achats annuels. Pour les montants inférieurs à 40 000 euros, la mise en concurrence et la publicité des achats n’est pas indispensable, on parle alors de gré à gré. Pour les dépenses inférieures à 100 000 euros, la procédure d’achat est dite “adaptée” (MAPA), dans le but de simplifier les démarches administratives liées aux appels d'offres. 

Les montants correspondent aux dépenses annuelles pour une même catégorie de produits (exemple : les carottes ou la viande de bœuf). Pour savoir quelle procédure d’achat suivre pour constituer son marché, l’acheteur est donc d’abord tenu de quantifier ses dépenses.

‍
Les catégories de produits sont définies par les règles de la commande publique, selon une nomenclature spécifique qui divise les achats en familles (ex : denrées alimentaires), en sous familles (ex: fruits et légumes, surgelé, épicerie…) et en segments, qui regroupent des denrées similaires (par exemple : carottes, poires, pommes de terre…).

‍

Un allotissement fin garantit que le fournisseur qui remporte le marché soit celui qui répond au mieux aux exigences de l’acheteur et permet aussi de simplifier les procédures administratives : si les lots ciblent un nombre limité de produits, ils représentent un volume monétaire moins important.

‍

Les “mini lots” d’un montant de moins de 40 000 euros peuvent être acquis via des procédures de gré à gré, dans la mesure où la somme des montants de chacun de ces “mini lots” reste inférieure à 20% du montant total des dépenses en denrées alimentaires de l’acheteur. 

Les critères à prendre pour un appel d'offres réussi 

Pour choisir son fournisseur, la collectivité rédige un appel d’offres qui rassemble l’ensemble des critères de sélection. Le prix est le seul critère que l’acheteur se doit obligatoirement d’intégrer dans ses appels d’offres. Il peut aussi prendre en compte : 

‍

• La qualité du service (modalités de commande, gestion logistique, suivi commercial, réactivité, solutions de dépannage…)
• Les mesures en faveur du développement durable (circuits courts, gestion des emballages, démarche environnementale du fournisseur, modes de production durable, prise en compte du bien être animal, rémunération équitable des producteur.ices, actions en faveur de l’insertion professionnelle…)
• La valeur technique des produits (qualité organoléptique constatée lors d’une dégustation, degré de maturité des fruits et légumes, saisonnalité, label de qualité, degré de précision de la traçabilité) 

Ces procédures d’achat sont parfois complexes, il est donc pertinent de prendre le temps de rédiger son cahier des charges afin qu’il corresponde au mieux aux besoins et attentes de la collectivité. Il est fondamental de former les agent.es en charge de la rédaction aux enjeux de l’alimentation durable et de les faire dialoguer avec l’ensemble des parties prenantes, agent.es en cuisine et fournisseurs, pour que les marchés constitués garantissent au mieux la qualité des repas servis. 

Les projets d’alimentation durable intègrent souvent un volet de relocalisation des sources d’approvisionnement. Si la mention de l'origine géographique n’est pas autorisée par le code des marchés publics, sous peine d’entraver la liberté d’accès au marché pour les fournisseurs, il existe des moyens de garantir aux producteur.ices du territoire d’avoir de réelles chances de remporter les appels d’offres. Découvrez ici les aspects à prendre en compte dans la construction de vos marchés pour accéder à des approvisionnements locaux de qualité. 

Donner la possibilité aux fournisseurs locaux de remporter des marchés publics

Prendre en compte les caractéristiques de la production locale. Si la collectivité souhaite pouvoir s’approvisionner en produits locaux, l'étape de sourcing préalable à la rédaction du marché est indispensable pour inclure les caractéristiques de l’offre locale dans son marché.

‍
Pour garantir aux producteurs locaux la possibilité de répondre à l’appel d’offres, la collectivité peut être attentive à plusieurs points lors de la rédaction de ses marchés : 

‍

• La variété des ingrédients (pommes gala, reinette, golden, etc.)
• Les labels de qualité et conditions de production (bio, AOP, fermier etc.)
• Les contraintes des fournisseurs locaux (horaires de livraison, type de conditionnement, etc.)
  

Informer les acteur.rices du territoire. Le fait qu’un producteur.rice réponde ou non à un appel d’offre dépend de plusieurs critères :

‍

• Dans un premier temps, il faut tout que le producteur.rice réponde aux exigences de l’acheteur public et qu’il soit informé de l’existence du marché. 
• Pour choisir le producteur.rice qui répond au mieux à ses besoins, l’acheteur peut sélectionner des produits à partir de leur qualité (en indiquant qu’’il veut des produits bio par exemple) mais aussi en fonction de leur lieu de production (l’acheteur peut favoriser les produits locaux en indiquant une durée de transport minime).  
• L’acheteur peut faire appel à plusieurs producteur.rices, en fonction des produits voulus. Ces produits sont divisées en “sous-familles” (épicerie, conserves, pain, boissons, viandes, fruits et légumes, produits laitiers, surgelés, produits de la mer et produits traiteurs). Chaque “sous-famille” peut être divisée en “segment” (par exemple, la famille des viandes est divisée en viandes de volaille, de bœuf, etc). Pour chaque segment, l’acheteur.euse peut construire un “lot” qui précise les caractéristiques des denrées attendues par l’acheteur. Le fournisseur retenu est celui qui répond le mieux aux critères de sélection publiés dans le lot du marché. 

Des formations :

• La formation-action "S'approvisionner localement en rédigeant des marchés publics (MAPA ou AO)" proposée par le Projet Alimentaire inter-Territorial (PAiT) de la région Grenoble, le 7 février 2024. Lien d'inscription ici, au plus tard le 19 janvier 2024. Intervenant·es : L'ADABio, SCIC Nourrir l'Avenir et la participation d'acteur·ices de l'approvisionnement.

‍

Des sites :

• Localim, le guide du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire. Il rassemble des méthodologies et des exemples concrets pour vous accompagner dans la rédaction de vos marchés publics en denrées alimentaires en respectant les enjeux réglementaires et maximisant vos chances d’approvisionnement local.
• Le CNFPT précise les obligations légales à suivre lors de la rédaction d’appels d’offres dans cette vidéo.

‍

Des guides :

• Le guide du Conseil national de la restauration collective pour la rédaction de marchés publics intégrant les contraintes EGalim dans les établissements en gestion directe. Ce guide présente un cheminement pour définir une stratégie d’achat qui permette d’atteindre les objectifs de la Loi EGALIM en matière d’approvisionnements durables (50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques). Il fournit notamment des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture en denrées alimentaires.
• Le guide du Conseil national de la restauration collective pour la rédaction de marchés publics intégrant les contraintes EGalim dans les établissements en gestion concédée. Ce guide présente un cheminement pour définir une stratégie d’achat qui permette d’atteindre les objectifs de la Loi EGALIM en matière d’approvisionnements durables (50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques). Il fournit notamment des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de prestation de service de restauration collective.

• Le guide Ecocert en Cuisine pour construire des lots de produits bio et locaux dans ses marchés publics.

‍

Des fiches :

• La fiche juridique "Comment favoriser l'approvisionnement local de la restauration collective publique en utilisant la commande publique" du site agirpourlalimentationlocale.fr récapitule les actions possibles pour respecter le cadre réglmentaire tout en favorisant les sources d'approvisionnement locale.
• La fiche explicative d'Interbev "Comment s’approvisionner en viande française tout en respectant le code des marchés publics ?"