Un repas en restauration collective génère en moyenne 450 grammes de déchets dont 200 grammes de biodéchets (restes alimentaires) et 250 grammes d’emballages1. Les enjeux sont donc tant environnementaux que budgétaires, pour limiter nos émissions CO2 et maîtriser nos coûts.
Tous les organismes de restauration collective, dès qu’ils génèrent plus de 10 tonnes de biodéchets par an, ont d’ailleurs l’obligation de mettre en place un système de tri à la source et une valorisation des déchets sous forme de compostage ou de méthanisation.
En outre, selon la loi AGEC2, d’ici à 2025, les restaurants collectifs devront avoir réduit de moitié leur gaspillage alimentaire. Cette même loi interdit la mise en décharge et l’incinération des biodéchets à partir du 1 janvier 2024. Pour atteindre ces objectifs, il faut apprendre à produire autrement et à valoriser nos déchets qui sont à distinguer des produits encore consommables.
En parallèle des dons aux associations, il est aussi possible de mettre en place des paniers anti-gaspi. Ces paniers peuvent rassembler toutes les denrées et les préparations alimentaires qui n’ont pas été présentées aux convives, dans la mesure où les règles de sécurité sanitaire des aliments sont respectées comme le respect de la chaîne du froid et l’étiquetage par exemple. Ces paniers peuvent être vendus à des adultes et le ticket de caisse fait preuve de transfert de la responsabilité entre l’établissement et le convive. Le prix est alors une donnée clé : il ne faut pas qu’il soit trop élevé, afin de ne pas inciter le restaurateur à générer du gaspillage.
Pour en savoir plus, consultez le guide de l’ADEME à ce sujet.
Le but premier de la nourriture est de nourrir des convives. Les denrées achetées par l’établissement et non consommées, à la place d’être jetées, peuvent être proposées à d’autres bénéficiaires que les convives du restaurant, via le développement de dons à des associations. Légalement, tous les établissements qui servent plus de 3000 repas par jour sont dans l’obligation de développer des conventions de don à une association d’aide alimentaire.
Voici un modèle de convention qui peut être mise en place.
Le compostage ou la méthanisation sont des techniques de traitement des déchets moins polluantes et valorisantes : elles transforment le déchet en ressource et répondent à des enjeux agricoles. Elles participent à ré-enrichir les sols et peuvent se substituer aux engrais de synthèse, coûteux et polluants.
Par ailleurs, composter vous encourage à réduire votre facture de gestion des déchets. Si on considère que les établissements dépensent environ 1,90 € par repas de matières premières et que le coût moyen par repas est de 0,27 € par repas, on peut considérer que 14 % du coût des matières premières est perdu3.
Afin d’isoler les biodéchets des autres types de déchets, il est nécessaire de mettre en place un système de tri. Pour que ce dernier soit correctement effectué, il faut éduquer les convives à adopter les bons gestes. Cela a aussi une utilité pédagogique et permet de sensibiliser à l’importance de recycler et de ne pas trop gaspiller.
Le compostage sur place suppose que vous ayez le matériel et la formation nécessaires. La réglementation impose qu’au moins une personne par site ait suivi une formation de “maître-composteur”, afin que le compost soit correctement réalisé : il faut par exemple respecter des équilibres entre les différents types de déchets (légumes verts, agrumes etc), veiller au niveau d’humidité et à l’aération du compost.
Ce mode de gestion est intéressant pour valoriser le travail des équipes cuisines, et impliquer les agent·es et les convives de façon plus proactive dans la gestion des déchets. Dans une logique d’économie circulaire, le compost peut ensuite être utilisé sur place, pour nourrir les espaces verts.
Lorsque les volumes de déchets sont particulièrement importants, il peut être pertinent de se tourner vers un système de collecte car le compostage demande un certain espace.
Comme pour le compost, il est nécessaire que les convives aient bien pré-trié leur déchets dans des compartiments différents, qui seront ensuite récoltés par le prestataire avec qui le restaurant collectif a passé un contrat.
Notes
1. ADEME, MODECOM 2017, Campagne nationale de caractérisation des déchets ménagers et assimilés.
2. Loi anti-gaspillage économie circulaire.
3. ADEME, Approche du coût complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective, août 2016.
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Des guides :
Une synthèse des lois de lutte contre le gaspillage alimentaire par l’ADEME.
Un article sur les lois sur le gaspillage alimentaire par le gouvernement.
