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Le gaspillage alimentaire en quelques chiffres...
Dans son rapport de 20211, le Programme des Nations unies pour l'environnement (UNEP) indique que 17 % du total des aliments mis à la disposition des consommateurs ont été gaspillés, ce qui équivaut à 8 à 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Quant à l’Agence de la transition écologique (ADEME), elle estime que les 10 millions de tonnes de gaspillage alimentaire annuel de la France représentent un coût de 16 milliards d’euros par an, soit deux à trois fois le montant du déficit de la Sécurité Sociale2.
Selon loi AGEC3, le gaspillage alimentaire correspond à « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée”.
Les enjeux de réduction de gaspillage alimentaire concernent donc à la fois la restauration collective, mais aussi les producteurs, les acteurs de la chaîne logistique de transport et de distribution, notamment les grandes surfaces, et les consommateur.ices. Au niveau de la restauration collective, l’ADEME évalue le gaspillage alimentaire à 120g de nourriture par repas et par convive et chiffre son coût à 68 centimes par personne et par repas4.
Limiter le gaspillage alimentaire de la restauration collective répond à des enjeux de limitation des émissions CO2 et de maîtrise des coûts et a fait l’objet d’un cadrage réglementaire : la loi EGalim et la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (loi AGEC) imposent plusieurs mesures afin de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 d’ici 2025.
Quels sont les leviers pour limiter son gaspillage alimentaire ?
Pour adapter sa production aux besoins de ses convives, les agents en cuisine ont d’abord besoin de savoir combien de bouches il faut nourrir. Pour cela, l’établissement peut mettre en place un système de pré-réservation des repas.
Pour soutenir ces démarches, une mesure expérimentale a été mise en place par la loi Climat et résilience du 22 août 2021, pour trois ans.
Tout gestionnaire, public ou privé, de la restauration collective pouvait participer à cette expérimentation (les inscriptions sont closes) qui vise à réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, à générer des économies et à évaluer le taux de fréquentation et la satisfaction des usagers de la restauration collective. Ces résultats seront transmis au Parlement sous forme d’un rapport afin d’évaluer cette mesure5.
Anticiper le nombre de convives permet d’adapter au mieux les volumes à commander auprès des fournisseurs. La cuisine n’est toutefois jamais à l’abri d’un changement de dernière minute. Il est donc conseillé d’évaluer les quantités à produire avant de passer les commandes, mais aussi avant de cuisiner les recettes : il est toujours possible de garder les ingrédients en stock et de les utiliser pour d’autres recettes à l’avenir, plutôt que de les cuisiner et de les jeter à la poubelle en fin de service.
L’appétit d’une enfant de 4 ans est différent de celui d’un adolescent de 16 ans, ou d’une personne âgée de 75 ans. Les recommandations du GEMRCN6 préconisent des quantités à produire selon le type de recette et l'âge des convives, et il existe des fiches techniques qui prennent en compte ces recommandations. Les grammages du GEMRCN restent des recommandations et il est toujours important de s’adapter à l’appétit réel des convives.
Une fois que l’équipe cuisine sait pour quel nombre et quel type de convives elle devra préparer ses repas, elle a tout intérêt à utiliser des fiches techniques. Ces dernières permettent de mieux évaluer les quantités nécessaires pour chaque ingrédient de la recette, et donc d’acheter uniquement les volumes nécessaires.
Il existe des outils numériques qui permettent de calculer automatiquement les quantités nécessaires à la réalisation de chacune de vos recettes, et de planifier vos volumes de commande en fonction.
Selon l’ADEME, les denrées les plus gaspillées sont les viandes et poissons (26 % du gaspillage alimentaire de la restauration collective) et l’accompagnement du plat principal (36 % du gaspillage alimentaire)7. Or, les protéines animales représentent souvent la part la plus importante des dépenses en denrées alimentaires. Faire des pesées régulières de son gaspillage alimentaire permet de se rendre compte des volumes jetés. Couplées avec des enquêtes de satisfaction des convives, les pesées permettent ensuite d’apporter des modifications aux recettes et de les adapter au mieux aux convives, que ce soit en termes de quantité, d’assaisonnement ou de textures de la recette.
Il peut aussi être pertinent de repenser les menus en remplaçant certaines protéines animales par des protéines végétales pour réduire le gaspillage alimentaire. Dans le même temps, cela permet de répondre à l’objectif de diversification des protéines, inscrit la loi EGAlim.
Prendre le temps de se questionner sur les quantités à produire est donc une pratique durable pour limiter son gaspillage et maîtriser ses dépenses en denrées alimentaires. La lutte contre le gaspillage alimentaire s’inscrit aussi dans un cadre plus large de revalorisation de l’humain.
Moins jeter, c’est limiter la manutention liée au tri et à la gestion logistique des déchets. Plus les volumes sont importants, plus le poids des déchets peut être source de pénibilité physique pour les agent.es.
Éviter le gaspillage alimentaire, c’est aussi porter une marque de respect au travail du personnel de cuisine.
Et si les enjeux de gaspillage alimentaire sont liés aux pratiques des équipes cuisine en termes de volume de commande et de pratiques culinaires, l'éducation au goût et la sensibilisation des convives représente aussi un axe de travail indispensable.
Pour ce faire, le lycée de Lamballe a mis en place un gachimètre pour le pain. Le volume de pain jeté est passé de 34 kg par semaine à 26 kg par semaine grâce à cette action de sensibilisation8 et de visibilisation du gaspillage.
Notes
1. UNEP Food Waste Index Report, 2021
2. Clément Fournier, “Quels sont vraiment l’ampleur et le coût du gaspillage alimentaire ?”, Youmatter, 23/06/2016.
3. Article 35 de la loi n°2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire.
4. Ministère de l'Agriculture, Restauration collective : la réservation de repas expérimentée pour lutter contre le gaspillage alimentaire, 2022.
5. Le Guide d’accompagnement – décret d’expérimentation de solution de réservation de repas en restauration collective, 2021.
7. ADEME, Guide pratique pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, 2018.
8. ADEME, Guide pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, 2018.
Sensibiliser les parties-prenantes de la restauration collective aux différents enjeux qui lui sont liés.
L’outil pour proposer des menus durables et piloter simplement votre cuisine, de A à Z
Réaliser un diagnostic individuel sur site pour faire état des lieux du fonctionnement actuel et établir des préconisations d'optimisation du fonctionnement et pistes d'action.
Appréhender le gaspillage alimentaire dans sa globalité de la cuisine jusqu'à l'assiette du convive.
Accompagner au changement et à la transition alimentaire dans les conditions réelles de production et de service
Mettre en oeuvre de nouvelles techniques culinaires en favorisant le fait-maison, bio et local
Mesurer efficacement, analyser sereinement et agir vraiment pour réduire le gaspillage alimentaire
Plusieurs ressources pour mettre en place des actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire :
Pour plus de ressources, rendez-vous sur Optigede, la bibliothèque de l’ADEME spécialement dédiée à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
