Les lieux de l'éducation à l'alimentation durable

Bien manger, c’est avoir une alimentation variée et équilibrée. On peut ainsi manger de tout mais il faut savoir doser et privilégier les aliments bons pour notre santé¹. Cependant, bien manger n’est pas inné, cela s’apprend et soulève ainsi des enjeux d’accès aux produits de qualité et de répartition du budget. 

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La restauration collective est un outil pour diffuser des habitudes alimentaires saines aux convives, afin qu’ils puissent ensuite les appliquer dans leur foyer.

Avec ses 3,5 milliards de repas servis chaque année, c’est aussi un levier majeur pour permettre au plus grand nombre d’accéder à une alimentation de qualité : environ 75% des 12,9 millions d’élèves scolarisés mangent au moins une fois par semaine à la cantine, et 60% y mangent au moins 4 fois par semaine.

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Comment sensibiliser les convives à une alimentation durable ?

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La restauration collective se doit d’assurer un équilibre alimentaire dans ses menus. Manger équilibré répond à un problème de santé publique : le surpoids et l'obésité touchent 49 % des adultes et 19 % des enfants français. L'éducation à l'alimentation saine est un outil essentiel pour prévenir le développement de ces maladies. 

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Tout l’enjeu est d’arriver à communiquer autour de ces recommandations et d’éduquer les convives et le personnel de cuisine à adopter une alimentation durable et de qualité. Pour ce faire, plusieurs actions peuvent être mises en place. 

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Faire de la pause méridienne un temps de pédagogie et de sensibilisation des convives

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• Donner envie aux élèves de manger équilibrer et consommer plus de légumes est un enjeu de taille. Reprendre les codes alimentaires “fast food” qui parlent à la jeunesse en les déclinant en version plus saine est une bonne pratique pour donner envie. Vous pouvez par exemple réaliser des nuggets de choux fleurs, des burger / tacos / kebab végétariens, des frites de légumes ou encore remplacer la mayonnaise par une sauce au yaourt. 
• Dans certaines communes, comme à Romainville, les agent.es en cuisine se rendent aussi dans les réfectoires pour présenter le contenu de l'assiette aux convives : ingrédients, origine, mode de préparation, de cuisson et de transformation… Cette démarche de sensibilisation des convives permet aussi de revaloriser le travail des équipes en cuisine et a aussi été identifié comme une bonne pratique pour limiter le gaspillage alimentaire.
• Sans mobiliser le personnel de cuisine, l’éducation et l’information des convives peut aussi passer par l’aménagement et la décoration de la cantine : décorer la salle avec les produits bruts qui composent le menu du jour (betterave crue, oeufs, épis de blé etc…) et fixer des panneaux d’information aident les convives à mieux comprendre le contenu de leur assiette. 

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Les démarches participatives, une pédagogie qui a fait ses preuves pour accélérer l’apprentissage de bonnes pratiques alimentaires

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• Il peut être intéressant d’impliquer les convives en leur proposant de participer à la confection d’un repas.
  Des ateliers autour de la découverte des odeurs, des saveurs et des épices peuvent être menés par des intervenant.es externes ou par le personnel d’animation de la pause méridienne. 
• Mettre en place des commissions de menus permet de sensibiliser les parties prenantes aux enjeux de l’alimentation durable, et de construire des menus adaptés. Les parents d’élèves, le personnel de cuisine, les responsables des services Éducation des villes, les élu.es ou encore le gestionnaire privé se réunissent régulièrement afin de faire le point sur les repas, d’identifier les problématiques et de trouver des solutions afin que les repas conviennent à toutes et tous. Les convives deviennent alors des portes paroles et chacun.e se sent impliqué dans l’élaboration des repas.
• Les mécanismes d’évaluation des repas par les convives permet aussi de les impliquer et de les sensibiliser. Si une recette récolte un grand nombre de votes négatifs, il peut être pertinent de creuser les raisons de leur insatisfaction afin de l’améliorer cette recette la prochaine fois qu’elle sera au menu, ou de construire un atelier pédagogique sur le sujet.  En plus de questionner les convives sur le goût, il est aussi intéressant de leur demander si la présentation visuelle du plat leur a plu, ce facteur ayant un impact non négligeable sur la disposition des convives à goûter et finir les plats qui leur sont servis.
  L’évaluation peut se faire via des boîtes à vote, ou la diffusion de questionnaires. Pour que ceux-ci soient remplis correctement, il faut veiller à ce que les convives puissent être assis dans le calme pour y répondre. 
  
  

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Voici un exemple d'activité à proposer aux élèves :

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Les lasagnes servies ce midi étaient :

- excellentes, je veux les mêmes à la maison
- plutôt bonnes
- pas à mon goût, j’espère ne pas en remanger de si tôt…

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Visuellement elles étaient : 

- très belles

- plutôt belles

- je les ai trouvées moches

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Si je pouvais améliorer cette recette, j’aimerais : ….

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La formation des équipes, un indispensable pour accompagner le changement de pratiques des convives 

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Qu’il s’agisse de proposer des menus sains, équilibrés et  attrayants pour les convives, de développer d’animations ou de monter des commissions menus, la réussite de ces actions repose sur la disponibilité de personnes suffisamment formées qui puissent mettre en place et faire vivre tout cela. 

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Notes

^{1. Mangerbouger, Manger mieux.}

Des guides pour vous aider à construire des menus équilibrés en fonction de votre public :

• Le Champ des Cantines : notre Carnet de Recettes
• Guide nutrition et petite enfance
• Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN
• La santé vient en mangeant - Le guide alimentaire pour tous du ministère de la Santé
• Le Programme National Nutrition Santé 2019-2023

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Des articles pour sensibiliser au bien manger : 

• La cantine pour apprendre à bien manger | Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire

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Des associations engagées pour l’éducation au bien manger :

• ‍L'association de l'alimentation durable a construit le programme AFCC - Arts de Faire Culinaires au Collège, consultez le guide méthodologique pour mettre en place des actions d'éducation et de sensibilisation dans votre établissement
• L'école comestible, une association qui souhaite apprendre à manger comme on apprend à lire et à écrire

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Des formations :

• Une formation-action "Former le personnel d'encadrement à l'accompagnement et à la sensibilisation des convives" proposée par le Projet Alimentaire inter-Territorial (PAiT) de la région Grenoble, le 17 janvier 2024. Lien d'inscription ici, au plus tard le 30 décembre 2023. Intervenant·es : La Ligue de l'enseignement de l'Isère.