AccompagnementConstruisez votre projet de transition alimentaireL'équilibre alimentaire en restauration collective
La restauration collective est un outil pour diffuser des habitudes alimentaires saines aux convives, afin qu’ils puissent ensuite les appliquer dans leur foyer.
Avec ses 3,5 milliards de repas servis chaque année, c’est aussi un levier majeur pour permettre au plus grand nombre d’accéder à une alimentation de qualité : environ 75% des 12,9 millions d’élèves scolarisés mangent au moins une fois par semaine à la cantine, et 60% y mangent au moins 4 fois par semaine.
La restauration collective se doit d’assurer un équilibre alimentaire dans ses menus.
Manger équilibré répond à un problème de santé publique : le surpoids et l'obésité touchent 49 % des adultes et 19 % des enfants français. Le Programme National Nutrition Santé reconnaît ainsi le caractère central de la nutrition dans la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires, de l’obésité, du cancer et du diabète de type 2.
L'éducation à une alimentation saine est ainsi un outil essentiel pour prévenir le développement de ces maladies.
Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) préconise des pratiques nutritionnelles pour garantir l’équilibre des repas servis. Il recommande notamment :
Comment garantir un équilibre nutritionnel en restauration collective ?
Le tableau des fréquences du GEMRCN détaille la régularité de consommation préconisée pour chaque famille d’aliments en fonction de leur leur composition nutritionnelle. Les proportions doivent être ajustées en fonction de l’âge et de la catégorie de vos convives. Les enfants, adultes et personnes âgées n’ont en effet pas les mêmes besoins nutritionnels.
Afin de vous assurer que vos menus respectent l’équilibre nutritionnel préconisé, il est recommandé d’établir des fiches techniques pour les recettes et de les classer par fréquence (exemple: crudités, pâtisseries salées, légumes cuits, féculents, desserts lactés etc). Cela vous permet de calculer les différents apports nutritionnels, en fer ou en lipides par exemple, et de les ajuster s’ils sont trop ou pas assez importants.
Une autre bonne pratique est de classer vos fiches techniques par saisonnalité, en fonction de leur composition en ingrédients. Effectivement, le GEMRCN porte aussi une attention spécifique aux fruits et légumes frais, de saison afin d’assurer un meilleur apport en minéraux et en vitamines.
Les gestionnaires sont ainsi tenus d’identifier distinctement les fruits et légumes frais dans leurs repas.
Les fiches techniques vous permettent par ailleurs de mieux vous organiser en renseignant les quantités exactes des produits que vous voulez à vos fournisseurs.
Afin de sensibiliser et d’éduquer vos convives à l’équilibre nutritionnel, vous pouvez mettre en place différentes animations.
Vous pouvez par exemple instaurer des ateliers autour de la découverte des odeurs, des saveurs et des épices peuvent être menés par des intervenant.es externes ou par le personnel d’animation de la pause méridienne. Vous pouvez également mettre en place des affichages permanents dans votre cantine, sur les fruits et légumes de saison, la pyramide alimentaire, etc.
Construire son plan de menus fait-maison, de saison, bio et local en lien avec les disponibilités de son territoire et les producteurs
Accompagner au changement et à la transition alimentaire dans les conditions réelles de production et de service
Mettre en oeuvre de nouvelles techniques culinaires en favorisant le fait-maison, bio et local
La cuisine et la diète méditerranéenne, un modèle pour réussir sa transition alimentaire
Accompagnement dans la définition des attentes, la rédaction du cahier des charges et la réalisation de l'appel d’offres.
Des recettes :
Des formations :
Des guides :
Des sites avec plusieurs ressources :
