Approvisionnements durables, où en êtes-vous ?

D’après une étude de l’Agence Bio, plus de trois quarts de la population française souhaite voir plus de produits bio servis dans les cantines scolaires, les hôpitaux ou les maisons de retraite¹.

Adoptée en 2018, la loi EGalim est un levier pour répondre à cette demande des Français.es. Elle flèche notamment les achats alimentaires de la restauration collective vers des produits de qualité, et attend des établissements qu’ils atteignent chaque année un niveau de 50% de produits durables et de qualité dans leurs approvisionnements, dont 20% de produits bio. La part de ces produits dits EGalim est calculée sur le montant total hors taxe des achats annuels (en année civile).

Cependant, les obligations en termes d’approvisionnement sont difficiles à atteindre. Selon Laure Verdeau, directrice de l’Agence Bio, « Ce qu'on sait avec un assez bon degré de certitude, c'est qu'actuellement, on est à quasiment 6% dans les cantines ».

Annuellement, la restauration collective représente plus de 3,5 milliards de repas. Elle est donc un acteur clef de l’alimentation en France et a le pouvoir d’agir sur nos modes de consommation. Privilégier des approvisionnements durables, de qualité et bio permet de mettre à disposition des convives des aliments sains et à impact environnemental limité.

Dans cet article nous vous guidons, étape par étape :

- Identifiez la part de produits labellisés SIQO ou dits EGalim sur vos factures d’achats  

- Quelques pistes pour augmenter vos ratios EGalim

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Identifiez la part de produits labellisés SIQO ou dits EGalim sur vos factures d’achats  

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La loi EGAlim vous demande de ventiler chaque famille de produits (viandes & volailles, charcuteries, poissons, fruits, légumes, produits laitiers, boulangerie, surgelés, boissons) par label de qualité (Bio, AOP, AOC, IGP; STG, HVE, pêche durable, label rouge, commerce équitable, fermier). S’il est possible de flécher l’origine géographique des produits, il n’est pas autorisé par code de la commande publique de préciser l’origine géographique du fournisseur. Les produits “locaux” ou “de proximité” ne sont donc pas automatiquement concernés par cette loi.

Afin de calculer la part de produits bio et labellisés que vous utilisez déjà, il faut reprendre les factures de vos fournisseurs. Vous pouvez les traiter grâce au calculateur Excel mis à disposition par le gouvernement sur le site “ma cantine”, dans l’onglet “tableau de bord” ou à l’aide d’autres outils numériques.

Une fois ces chiffres recueillis, il faut les déclarer sur le site “ma cantine”.

La restauration collective en gestion concédée doit aussi renseigner ses pourcentages EGalim sur cette plateforme. Lors de la rédaction du contrat délégation, il est donc important d'inclure des clauses pour demander au prestataire qu'il transmette ces chiffres régulièrement, et de mettre en place un suivi de la prestation afin de vérifier la bonne atteinte des objectifs de la loi EGalim.  

Des aides et subventions de l’État sont aussi à saisir ! Depuis le 1er janvier 2024, toutes les cantines éligibles à la cantine à 1€ peuvent percevoir un bonus EGalim d’1€ si elles sont inscrites sur ma cantine ! Les collectivités qui mettent en place une tarification sociale dans leurs cantines peuvent bénéficier de cette aide financière de l’État. Vérifiez votre éligibilité juste ici : https://www.asp-public.fr/aides/cantine-a-1-euro

Ce travail de collecte de données, bien que nécessaire pour améliorer progressivement la qualité de vos approvisionnements, représente une certaine charge administrative. Il existe des outils informatiques qui automatisent ces suivis chiffrés (ratio EGalim, volume de gaspillage alimentaire et de déchets…) ou des acteur.rices en mesure de vous accompagner sur ces questions.

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Quelques pistes pour augmenter vos ratios EGalim !

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Vous avez caractérisé vos approvisionnements et quantifié la part de produits bio, durables et locaux ? Vous pouvez maintenant identifier des pistes pour augmenter ces pourcentages et vous ancrer dans une démarche territoriale. Les différents volets de la loi EGalim sont de bons leviers :

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• Repas végétarien hebdomadaire et diversification des sources de protéines : inclure un repas végétarien par semaine permet de diversifier ses sources de protéines, comme exigé par la loi EGalim. C’est aussi une opportunité pour soutenir les filières légumineuses locales et un outil pour baisser les émissions carbones : les légumineuses ont la capacité de fixer dans le sol l’azote présent dans l’atmosphère ! Inclure un repas végétarien hebdomadaire c’est aussi réaliser des économies de l’ordre de 0,10 € à 0,37 € par repas². Plus d’argent à réinvestir dans des produits de meilleure qualité, comme de la viande labellisée !
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• Limitation du gaspillage alimentaire : avec en moyenne 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas, le gaspillage alimentaire représente un coût estimé à 68 centimes par convive et par repas selon l'Ademe. Mieux maîtriser le gaspillage alimentaire, c’est donc mieux maîtriser son budget. Il est conseillé de prêter attention aux quantités cuisinées, d’adapter les recettes aux convives, et à la gestion des stocks. Un approvisionnement local pourra aussi permettre de mieux gérer vos stocks ! Adapter ses commandes de manière plus flexible en fonction du stock et des DLC vous permettra de limiter le gaspillage alimentaire.
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• Suppression du plastique : ne plus utiliser de plastique à usage unique est une opportunité pour favoriser les approvisionnements locaux et les circuits courts ! Les petites distances se prêtent mieux au transport de produits en vrac, sans utilisation de plastique pour transporter les aliments tout en garantissant leur qualité.

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L’identification d’autres sources d’approvisionnement locales labellisées durables et budgétairement accessibles, le travail de produits bruts en cuisine (les matières premières brutes sont souvent moins chères, plus nutritives et de meilleure qualité gustative !) ou la mise en place d’actions de sensibilisation auprès des convives sont autant d’enjeux à adresser pour donner vie à vos démarches de transition alimentaire. Ces activités à forte valeur ajoutée demandent du temps à vos équipes. Pour entamer des démarches de transition alimentaire, il est donc nécessaire de réfléchir aux modèles organisationnels de vos cuisines !

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Notes

_{1. Agence Bio, Mesure de l'introduction des produits bio en restauration collective, 2019.}

_{2. CRALIM Provence - Alpes - Côte d’Azur, Présentation du Comité régional d’alimentation, 2019.}

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Afin de définir au mieux les axes d’amélioration en matière d’approvisionnement, vous pouvez consulter : 

• Le blog ma.cantine et notamment le tableau de suivi de vos ratios EGalim.

• Les guides réalisés par le Conseil National de la Restauration Collectives (CNRC), qui concernent la restauration collective en  gestion directe et en prestation de services. 
• Les plateformes répertoriant des producteur.ice.s de produits labellisés SIQO ou dits EGalim : le Réseau Manger Bio, Fraisetlocal, Agoralim. 
• Localim, la boîte à outils des acheteurs publics de restauration collective. 
• La formation pour les collectivités en gestion directe "S'approvisionner durablement à budget maîtrisé malgré l'inflation : choix et leviers" proposée par le Projet Alimentaire inter-Territorial (PaiT) de la région Grenoble, le 31 janvier 2024. Lien d'inscription ici, au plus tard le 12 janvier 2024. Intervenant·es : L'ADABio, SCIC Nourrir l'Avenir.

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À noter : en 2023, il faut effectuer la télédéclaration de ses données d’achats de denrées alimentaires 2022 entre le 13 février 2022 et le 15 mai 2023.