AccompagnementMettez en place des actions concrètes dans votre cuisineProposez plus de fait maison
L’alimentation est un enjeu de santé publique. Selon une étude scientifique publiée en 2018 par le British Medical Journal, consommer des plats transformés favorise le risque de cancer.
Privilégier le fait maison a des bénéfices pour la santé, sur le plan gustatif et peut même permettre de réduire le budget habituellement alloué aux denrées alimentaires. Cela permet également de valoriser le travail des cuisinier.es, à condition qu’iels soient formé·es, disposent du matériel adéquat et de suffisamment de temps. Alors comment augmenter la part du fait-maison dans votre offre de repas ?
Afin d’informer les consommateur.rices sur la qualité de ce qu’ils mangent, il existe un logo “fait maison”. Son usage est encadré par la loi : peut être utilisé par les restaurants collectifs afin d'indiquer les plats confectionnés “sur place” qui ont été réalisés à partir de produits frais, bruts ou traditionnels de cuisine (comme l’huile, le beurre, le pain, etc.). Il distingue ainsi les plats cuisinés sur place de ceux issus de l’industrie agro-alimentaire, livrés déjà préparés en cuisine.
Comment favoriser le “fait maison” dans vos cuisines ?
Afin de proposer des repas de qualité, faits-maison, il est pertinent de privilégier un approvisionnement local, en produits bruts, frais et de qualité. Pour cela, construisez vos menus en fonction des saisons. Vous réduirez les coûts liés au stockage, au transport et à la main d'œuvre intermédiaire.
En parallèle, vous travaillez sur la qualité des repas servis et soutenez le développement de l'activité économique locale. La recherche de produits frais et locaux favorise aussi la limitation des emballages. Vous économisez ainsi du temps et de l’argent sur la gestion et l’élimination de ces déchets, limitez votre impact environnemental et améliorez la qualité de travail de vos équipes.
La cuisine faite maison implique l’utilisation de produits bruts et donc la capacité de pouvoir les transformer sur place (laver, éplucher, couper, …). Une des conditions est donc d’avoir une cuisine suffisamment équipée pour le faire ainsi qu’un nombre de ressources humaines suffisant.
Dans certains cas, il peut être pertinent d’acheter des légumes de 4ème gamme (pré épluchés et pré découpés) auprès d’une légumerie par exemple. Ceci permettra soit d’intégrer des produits bruts alors que l’effectif RH ou le temps disponible des cuisinier·es ne le permet pas forcément soit de dégager du temps à vos équipes pour la confection de pâtisseries maison si elles ont un talent spécifique en pâtisserie, ou bien l’inverse, en fonction des compétences de vos agent·es.
L'important est que les agents soient sensibles et formés à cette pratique pour qu’elle soit plaisante, porteuse de sens, bénéfique.
Le retour des préparations “maison” demande du temps, ainsi qu’un certain savoir-faire pour transformer et préparer les denrées brutes.
La gestion du temps passe notamment par une simplification des charges administratives qui pèsent sur les équipes en cuisine. Le suivi administratif n’étant pas leur cœur de formation, il peut s’agir d’une tâche complexe.
Afin de renforcer l’efficacité de la gestion de votre cuisine, il peut être pertinent de vous équiper d’un outil de pilotage facilitant l’organisation quotidienne de la cuisine : concevoir rapidement des menus équilibrés, automatiser la gestion des commandes, des quantités et des stocks, suivre vos budget, vos ratios EGAlim et votre Plan de Maîtrise Sanitaire sont autant d’enjeux administratifs qu’il faut articuler avec la production alimentaire.
Il est nécessaire de faire des arbitrages lors de la définition des tâches des différents agents du service restauration, en fonction des compétences de chaque personne. La maximisation de la valeur ajoutée de vos équipes passe aussi par la mise en place de menus et de plannings de production cohérents.
Il peut être pertinent d’acheter des légumes pré épluchés et pré découpés auprès d’une légumerie afin de dégager du temps pour vos équipes. Ce temps peut par exemple servir pour la confection de pâtisseries maison si elles ont un talent spécifique en pâtisserie.
Dans tous les cas, il est nécessaire d’avoir des équipes formées. Les élu.es estiment d’ailleurs que le manque de formation de leur personnel est un frein à l’atteinte des objectifs EGalim. Les organismes de formation et l’auto-formation entre pairs permettent aux équipes cuisine de monter en compétence, de partager leurs bonnes pratiques et de trouver des réponses collectives à leurs enjeux communs.
État des lieux pour connaître la cartographie de son restaurant et créer une feuille de route vers une restauration durable.
L’outil pour proposer des menus durables et piloter simplement votre cuisine, de A à Z
Construire son plan de menus fait-maison, de saison, bio et local en lien avec les disponibilités de son territoire et les producteurs
Nos formations visent à accompagner et prendre la hauteur des enjeux pour mener des projets innovants en restauration durable.
Accompagner au changement et à la transition alimentaire dans les conditions réelles de production et de service
La cuisine et la diète méditerranéenne, un modèle pour réussir sa transition alimentaire
La commission de restauration, un vrai outil d'animation et d'accompagnement au changement
Mesurer efficacement, analyser sereinement et agir vraiment pour réduire le gaspillage alimentaire
Connaître, mesurer et maîtriser tous les coûts de sa restauration durable
Trouver les clés pour ouvrir les portes au changement de pratiques
Le projet Virage à table® est une méthode opérationnelle de transformation de la restauration vers une restauration 100% Durable.
Accompagnement dans la définition des attentes, la rédaction du cahier des charges et la réalisation de l'appel d’offres.
Le suivi qualité est un outil de progrès pour valider l’application des engagements contractuels, mais aussi questionner ses pratiques.
Des guides :
Des articles :
Sur le logo “fait maison” :
Le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) propose des formations à la restauration collective et durable.
