Le cadre réglementaire actuel a pour volonté d’accompagner l’accélération de la transformation du monde de la restauration collective, vers un fonctionnement plus durable.
La loi EGalim (2018) et la loi Climat et Résilience (2021) encadrent les pratiques du secteur autour de quatre thématiques majeures : les achats en denrées alimentaires de qualité et durables, la diversification des sources de protéines, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la suppression progressive du plastique à usage unique et l'information des convives.
Depuis le 1er janvier 2022, la loi EGalim impose à la restauration collective publique de consacrer 50 % de ses dépenses alimentaires à des produits de qualité et durables, dont 20 % de produits bio (€ HT).
Ces obligations concernent également le secteur privé pour les établissements scolaires et universitaires, les établissements universitaires d'accueil des enfants de moins de six ans, les établissements de santé, les établissements sociaux et médico-sociaux et les établissements pénitentiaires.
Ces mesures s’étendront à l’ensemble de la restauration collective privée dès le 1er janvier 2024.
Tableau sur les labels reconnus pour attester du caractère “durable” d’un produit.
Avec l’ajout de la loi Climat et Résilience, le taux est porté à 60 % d’achats labellisés pour la viande et le poisson d’ici janvier 2024 (ou certifié commerce équitable ou approvisionnement en direct). Ce taux est fixé à 100 % pour les restaurants collectifs gérés par l'État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales1.
À titre d’exemple, une école ou un EHPAD devront avoir 50% de leurs achats alimentaires labellisés durable, dont au moins 20% en bio. Concernant les achats de viande et poisson, au moins 60% devra être attribué à des produits labellisés. Une restauration d'administration telle qu’une préfecture devra acheter la totalité de ses viandes et poissons en label bio ou durable.
Par ailleurs, consommer des produits d’origine biologique rime souvent avec consommation plus locale, ce qui permet de dynamiser la solidarité territoriale, de rémunérer les producteur.rices à un prix plus juste, de diminuer les coûts et l’empreinte carbone liés aux transports comme le montre le graphique ci-dessous2.
Dans un repas, les sources protéiques peuvent être animales (viandes, poissons, laitages, œufs…) mais aussi végétales (légumineuses comme les lentilles, le soja, les pois-chiches, etc.). Un menu végétarien est un menu qui exclut les ingrédients issus de chair animale (viandes et poissons). Les œufs et les produits laitiers quant à eux, ont tout à fait leur place dans les repas végétariens.
L’usage de viande de synthèse en restauration collective est interdit.
Chaque restaurant scolaire se doit proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine3. La restauration collective d’Etat, les établissements publics et les entreprises publiques nationales, sont quant à elles tenues de proposer une option végétarienne quotidienne dès lors que leurs menus sont à choix multiple4.
Chaque établissement servant plus de 200 repas par jour en moyenne doit établir un plan pluriannuel de diversification de protéines afin de diversifier les sources de protéines en incluant davantage de protéines végétales par rapport aux protéines animales.
Chaque établissement doit réaliser un diagnostic de son gaspillage alimentaire, l'objectif de la France étant de réduire le gaspillage alimentaire d'ici 2025, de 50% par rapport à son niveau de 2015 dans le domaine de de la restauration collective.
Les établissements produisant plus de 3 000 repas par jour doivent mettre en place une convention de don avec une association habilitée à l’aide alimentaire5.
Il est interdit de détruire des denrées alimentaires encore consommables.
L'interdiction du plastique à usage unique concerne : les bouteilles d’eau ; les ustensiles (type gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons) et les contenants alimentaires en plastique utilisés pour cuire, réchauffer et servir à partir du 1er janvier 20256.
Les personnes morales ayant la charge d’un restaurant collectif doivent informer les usagers, par un affichage permanent et actualisé au moins une fois par an, de la part de produits durables et de qualité et de la part des produits issus de PAT servis dans les repas1.
Les gestionnaires de restauration collective doivent communiquer, informer et consulter les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis conformément à l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans la restauration scolaire.
Depuis le 1er mars 2022, en plus des viandes bovines, l’origine de la viande doit être mentionnée pour les viandes de porc, volaille, agneau et mouton pour les viandes achetées crues (fraîches, réfrigérées, congelées, surgelées) et non les viandes achetées déjà préparées ou cuisinées. Le pays d’élevage et d’abattage devra être mentionné5.
Notes
1. Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime.
2. Un Plus Bio, Rapport de l'Observatoire national de la restauration collective bio et durable, 2022.
3. Article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime.
4. Article L. 230-5-6 III du code rural et de la pêche maritime.
5. Loi n°2016-138 du 11 février 2016, dite Loi Garot.
6. Dérogation 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants.
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